زمان مطالعه : 3 دقیقه
برنج قهوه ای نوعی غلات تصفیه نشده است که فقط پوسته خارجی آن گرفته میشود و به خاطر سبوسی که دارد مواد مغذی خود را حفظ کرده و از برنج سفید عطر و طعم بهتری دارد. در این مقاله میخواهیم به خواص باورنکردنی برنج قهوهای بپردازیم و شما را متقاعد کنیم که به جای برنج سفید، برنج قهوهای بخورید. با ما همراه باشید.
طرز تهیه کته با برنج قهوه ای بایدها و نبایدهایی دارد که باید از آن مطلع باشید.
همانطور که گفتیم برنج قهوه ای برخلاف برنج سفید مراحل آماده سازی را به صورت کامل طی نمیکند؛ به همین دلیل اجزای سالم و مواد مغذی بیشتر در این برنج باقی میماند و ارزش غذایی آن را بالاتر میبرد. اگر بخواهیم از ارزش غذایی این برنج برایتان بگوییم؛
بیشتر بخوانید
این برنج سرشار از منگنز، آهن، روی، فسفر، کلسیم، سلنیم، منیزیم و پتاسیم است و منبع غنی ویتامین B1 (تیامین)، ویتامین B2 (ریبوفلاوین)، ویتامین B3 (نیاسین)، ویتامین B6، فولیک اسید، ویتامین E (آلفا توکوفرول) و ویتامین K است. علاوه بر اینها برنج قهوهای منبعی از پروتئین است که فیبر لازم و اسیدهای چرب حیاتی را به رژیم غذاییتان اضافه میکند.
این برنج به خاطر داشتن آنتیاکسیدانهای قوی و فیبر بالا نقش مهمی در پیشگیری از سرطانهای مختلف مثل سرطان روده، و خون دارد. فیبر موجود در برنج قهوهای به سموم مضر سرطان متصل شده و مانع از جذب این سموم توسط رودهها میشود. علاوه بر این برنج قهوهای حاوی فنلهای ضروری مثل تریسینریال فرولیک اسید و کافئیک اسید است که تاثیر خوبی روی سلولهای سرطانی دارد.
علاوه بر سرطان این برنج به خاطر مقادیر کافی سلنیم برای سلامت قلب مفید است. غلات برنج قهوهای به کاهش انسداد عروق و تجمع چربیها کمک میکند که این خود فشار خون بالا و بیماریهای قلبی عروقی را شامل میشود.
این برنج حاوی مقادیر خوبی از ویتامینها، مواد معدنی و ترکیبات فنلی است که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک میکند و بدن را از عفونت حفظ میکند.
این برنج حاوی منگنز است که سنتز چربی را افزایش میدهد. تحقیقات نشان میدهد که غلات کامل باعث کاهش توده بدن و چربی آن میشود. برنج قهوه ای به خاطر افزایش فعالیت آنتیاکسیدانهای بدن کلسترول خوب را افزایش داده و اثرات ضدچاقی مفیدی دارد.
برنج قهوه ای یک منبع غنی از منیزیم است. منیزیم یک ماده معدنی است که مانع دمیلینه شدن (التهاب مفاصل) میشود. همچنین به جلوگیری از آرتریت و پوکی استخوان و سایر بیماریهای مرتبط با استخوان جلوگیری میکند.
برنج قهوهای مواد مفیدی دارد که به متابولیسم لیپیدها و گلوکز کمک میکند. تحقیقات نشان میدهد که مصرف برنج قهوهای به بهبود قابل توجه غلظت خون و کلسترول خوب (HDL) در افراد مبتلا به سوء مصرف الکل کمک میکند.
این برنج را میتوانید برای بهبود سلامت گوارشتان به رژیم غذایی خود اضافه کنید. فیبر موجود در برنج قهوهای عملکرد رودهها را تنظیم میکند و مانع از یبوست و کولیت روده میشود.علاوه بر اینها پوسته برنج قهوهای از جذب اسید معده و ورم معده جلوگیری میکند.
جالب است بدانید که جوانههای برنج قهوهای خاصیت ضد افسردگی دارد و حتی از اضطراب هم جلوگیری میکند. چون جوانههای این برنج حاوی گلوتامین، گلیسیرین و گابا است. این مواد باعث کاهش سرعت انتقال پیامهای عصبی میشوند؛ در نتیجه فرد احساس آرامش بیشتری میکند.
این برنج حاوی ملاتونین یا هورمون خواب است که باعث افزایش کیفیت خواب میشود.
درست کردن کته به مراتب از تهیه برنج آبکش راحتتر و سریعتر است، ما هم این حقیقت را کتمان نمیکنیم اما درست کردن یک کته خوب و باکیفیت و خوشمزه هم فوت و فنهای خودش را دارد. با خواندن این طرز تهیه برنج کته ساده را تهیه کنید و لذت ببرید. البته بر خلاف تصور شما تهیه برنج کته انواع زیادیدارد
بیشتر بخوانید
برنج خیس خوردهچهار پیمانه
نمکیک قاشق غذاخوری
روغن جامد یا کرهیک پنجم پیمانه
برنج خیس خورده را در قابلمه بریزید و سطح آب برنج را به شکلی تنظیم کنید که تقریبا یک بند انگشت بالاتر از میزان خود برنج باشد.
نمک و نیمی از روغن را در برنج بریزید و آن را روی حرارت بالا قرار دهید. بعد از جوش آمدن آب، کف برنج را بگیرید، حرارت را کم کنید و در آن را بگذارید.
وقتی آب برنج تمام شد، در قابلمه را همراه با دمکنی روی آن قرار دهید تا برنج کاملا دم بکشد.
بعد از حدود ۳۰ دقیقه برنج کته آماده است. قبل از سرو مقدار باقی مانده روغن را روی برنج کته بریزید و در ظرف مورد نظرتان سرو کنید.
کته ساده را با اغلب غذاهای ایرانی میتوانید سرو کنید. پیشنهاد ما خورشت آلو اسفناج یا خوراک مرغ است. البته شمالیها میرزا قاسمی را هم با کته سر سفره میآورند.
اگر به دنبال یک دسر خوشمزه و ساده برای سرو کردن در کنار غذایتان هستید، بیشنهاد میکنیم فرنی را امتحان کنید یا با این دستور شلهزرد آماده کنید.
کته را باید با برنج ایرانی درست کنید اما اگر از برنج هندی استفاده میکنید؛ به زمان بیشتری برای خیس خوردن و پخته شدن برنج احتیاج دارید.
اگر از برنج دودی استفاده میکنید؛ از زیاد شستن آن پرهیز کنید تا عطر برنج از بین نرود. البته بهتر است که در ۴ پیمانه برنج، تنها یک پیمانه برنج دودی بریزید و از سه پیمانه برنج ساده در کنار آن استفاده کنید.
چون برنج کته آبکشی ندارد، به مقدار نمکی که اضافه میکنید، دقت کنید تا برنج شور نشود.
اگر برنج کته را از قبل خیس کردهاید، یا مایل هستید برنج مقداری دان در بیاید، آب کمتری در قابلمه بریزید.
طرز تهیه چند نوع برنج کته دیگر را اینجا بخوانید.
زمان مطالعه : 2 دقیقه
نیمرو، محبوبترین غذای خانه مجردهاست اما اگر رتبه دوم محبوبیت را به برنج کته اختصاص بدهیم، اشتباه نکردهایم. کسانی که میانه چندانی با آشپزی ندارند و همیشه به دنبال یک گزینه ساده و سریعالسیر میگردند، معمولا رابطه خوبی با کته دارند. اما واقعیت این است که پختن این برنج به ظاهر ساده هم فوت و فنهای فراوانی دارد. پس اجازه بدید شما رو با طرز تهیه برنج کته و انواع آن کامل تر آشنا کنیم.
برای بار گذاشتن کته، یعنی همان برنج سادهای که گاهی شفته از کار در میآید و گاهی هم بیش از حد دانه و سفت میماند، باید ریزهکاریهای زیادی را به کار بگیرید. باور کنید که با چاشنی کردن کمی خلاقیت و سلیقه، میتوانید آن را به غذایی مجلسی برای مهمانیهای بزرگ تبدیل کنید و سفرهتان را با انواع متفاوتی از آن رنگارنگ کنید.
کتهها انواع مختلفی دارند از کته ساده و کته آبکشی گرفته تا آنهایی که با مواد اولیه دیگر مخلوط میشوند.
طرز تهیه برنج کته انواع مختلفی دارد که شاید بعضی آن آنها برایتان ناآشنا باشد، اما دیگر کته ساده را همه ما میشناسیم و ممکن است هرروز در وعده غذاییمان جا داشته باشد. برای تنوع میتوانید با استفاده از دستور تهیههایی که ما در اختیارتان قرار دادهایم کته میگو، کته سیر، کته شیر، کته باقلا و کته عدس درست کنید.
همه ما استانبولی یا کته گوجهفرنگی را در مواقعی که فرصت زیادی برای آشپزی نداریم درست میکنیم و اکثرا در کنار ترشی خانگی یا سالاد شیرازی سرو میکنیم.
بیشتر بخوانید
البته لازم به ذکر است که برنج کته تنها بخاطر سریع آماده شدن و سادگی طبخش محبوب نیست. وقتی برنج را در آب خودش میپزید، ویتامین B موجود در آن را حفظ میکنید و خواص فراوانش را بخاطر خالی کردن آب برنج و شستن آن کاهش نمیدهید. کتهها کالری بیشتری نسبت به برنج آبکش شده دارند اما اگر میخواهید برنجی با خاصیت غذایی بالاتر را آماده کنید، پیشنهاد میکنیم سراغ یکی از انواع کته بروید.
اگر میخواهید با خوردن کته فیبر، ویتامین و مواد معدنی بیشتری به بدنتان برسانید، میتوانید گاهی کته را بابرنج قهوهای تهیه کنید یا اینکه بعد از جمع شدن آب برنج، یک قاشق مرباخوری سبوس روی آن بریزید و سپس کته را دم بدهید.
در کنار طرز تهیه برنج کته ما به شما طرز تهیهتهچین کته را با روشی خاص و متفاوت با خامه ترش آموزش دادهایم. . در صورت تمایل میتوانید همه برنج کته را زعفرانی کنید یا اینکه کل برنج را تبدیل به تهچین مرغ زعفرانی کنید.
باید بدانید که برای مهمانیهایتان هم حتما لازم نیست برنج آبکش سرو کنید، بلکه میتوانید کته قالبی تهیه کنید. برنج کته را در قالبهای کوچک تک نفره ریخته و در کنار خورشت مورد نظر سرو کنید. این نوع کتهها زیبایی سفره شما را دو چندان خواهند کرد.
زمان مطالعه : 3 دقیقه
یکی از مهمترین مواد در سبد غذایی ما ایرانیها، برنج است. تقریبا بسیاری از خانوادههای ایرانی در وعدههای غذایی خود حداقل یکبار از برنج استفاده میکنند. این روزها پیدا کردن برنج اصیل ایرانی که یاد و طعم برنجهای زمان قدیمیتر را برای ما زنده کند، کار سختی شده است. متاسفانه واردات برنجهای خارجی نیز این کار را دشوارتر کرده است. اکثر این برنجها خوب قد کشیده و عطر و بوی خوبی نیز دارند؛ اما پس از پخت طعم خوبی نداشته و مثل دانههای پلاستیکی سفت میشوند؛ در مطلبی درباره انواع برنج صحبت کرده بودیم اما در این مقاله قصد داریم تا نکات مهم برای خرید برنج مرغوب را در اختیار شما قرار دهیم.
بیشتر بخوانید
برنج کهنه بهتر از برنج نو است. این به خاطر این است که برنج هم مانند دانههای دیگر مقداری آب دارد که پس از برداشت، آب آن شروع به تبخیر شدن میکند. بنابراین هر چقدر دانه برنج خشکتر، سفت و فشردهتر باشد، حین پخت آب بیشتری جذب کرده و به اصطلاح بیشتر ری میکند.
برنجی مرغوب است که یکدست باشد؛ به این معنی که مخلوطی از دانههای چاق و لاغر، کوتاه و بلند، ریز و درشت و زرد و سفید نباشد.
اگر چه برنج کهنه بهتر از نو است؛ اما باید در مراحل نگهداری آن دقت شود تا برنج کپک نزده و بوی نامطبوع کهنگی و ماندگی را ندهد.
هر چه دانههای شکسته با به اصطلاح نیمدانهتر بیشتر باشد، برنج کیفیت کمتری دارد. برنجهای نیمدانه برای پخت آش، شله زرد، سوپ و … مناسباند.
برنج مرغوب رنگ بلوری مات و عاج مانند دارد و نه خیلی زرد، سفید و شفاف است. ظاهر آن باریک و قلمی است و بعد از پخت عطر و طعم بینظیری دارد.
برای این که برنج مرغوب را از نامرغوب تشخیص دهید؛ یکی از راهها این است که تعدادی از دانههای آن را زیر دندان خرد کنید. اگر دانهها به سختی خرد شد، نشانه این است که برنج خشکتر بوده و کیفیت بالاتری دارد. همچنین برنج مرغوب اغلب مزه تقریبا شیرین تری دارد و نشاسته بیشتری در آن حس خواهید کرد.
برای این که عطر برنج را تشخیص دهید؛ یک راه جالب، دمیدن هوای گرم از دهان به مقداری از دانهها است. راه بهتر چشیدن برنج برای فهمیدن عطر و بوی آن است.
این که برنج در چه موقعیت جغرافیایی و بسته به نوع این که از کوه آبیاری شده یا از آبهای زیرزمینی یا سدها، دارای کیفیت متفاوتی بوده و در مرغوب بودن آن موثر است.
بهترین و رایج ترین روش شناخت برنج مرغوب، نمونه گرفتن از مغازهدار و پخت نمونه برنج است.
برنجهای هاشمی، طارم، دودی، صدری، دم سیاه و … در اقصی نقاط کشور تولید میشوند؛ اما با توجه به رضایت مشتری و فروش بازار میتوان تشخیص داد که برنج شمال به خصوص استان گیلان، مازندران و گلستان بهترین نوع برنج هستند.
برنج منطقه گیلان به دو دسته برنج گرم و سرد تقسیم میشود. برنج نوع گرم دارای کیفیت بالاتری بوده و با اسامی صدری، هاشمی، دم سیاه و … به فروش میرسد. برنجهای نوع سرد نیز با نامهای فشتال، طارم و … در بازار عرضه و معرفی میشوند.
برنج طارم مازندران نیز بیشترین گونه کشت شده در این منطقه است که شامل محلی، هاشمی، عطری، سنگسری، چینی و صدری است. علاوه بر نکات مهم برای خرید برنج مرغوب، نگهداری و انبار کردن برنج نیز بسیار مهم است که در ادامه به آن میپردازیم.
برنج یکی از غلات مهم در برنامه غذایی است. میتوان گفت بیش از نصف جمعیت جهان روزانه حداقل یک وعده غذایی برنج را مصرف میکنند. به همین دلیل طیف گستردهای از انواع برنجها وجود دارد. تخمین زده میشود که حدود بیش از دهها هزار نوع برنج در دنیا وجود دارد که شناخت نوع آنها برای خرید بسیار مهم است. اما همهی برنجها در دسته بندی کلیتری به دو دسته تقسیم میشوند. یکی در دسته ی جاپونیکا و دسته دیگر ایندیکا. در ادامه با نام برنجهای ایرانی و خارجی آشنا میشویم و به بررسی تفاوت این دو نوع برنج میپردازیم.
برنج ایرانی یکی از مهم ترین گزینهها در وعده غذایی است و اکثر ایرانیها در روز حداقل یه وعده برنج میخورند. بنابراین شناخت نوع برنجی که آن را تهیه می کنید، بسیار مهم است.
در ایران به علت گستردگی سرزمین و حاصلخیزی خاک به خصوص در مناطق شمالی گونه های بسیار زیادی برنج کشت میشود که میتوان آن ها را در چهار دسته اصلی تقسیم بندی نمود. طارم، صدری، گرد و پرمحصول.
در جدول زیر برنج هایی که در این چهار دسته قرار می گیرند را خواهیم گفت.
طارم | موسی طارم، طارم دیلمانی، طارم رشتی، اهلمی طارم، طارم امیری، رشتی سرد، سنگ طارم، سنگ جو، طارم محلی |
صدری | صدری سالاری، صدری حسن سرایی، صدری دم سیاه، صدری دم سفید، صدری دم سرخ، صدری علی کاظمی، صدری شاه پسند، صدری هاشمی |
گرد | حسنی، بینام، عنبربو، چمپا بودار، غریب، محمدی، قشنگه، گرده، قصرالدشتی |
پرمحصول | خزر، فجر، ندا، سپیدرود، هراز، آمل 3، ساحل، شفق، کادوس، دشت، زاینده رود، کوهرنگ، یاسوج۱، سازندگی، آمل ۲، هیبرید، شیرودی، چرام ۳، نعمت |
تعداد برنجهای ایرانی که بالا نام برده شد، کار را برای تشخیص کیفیت و درصد خلوص برنج در حالت خام بسیار سخت میکند و این کار نیاز به کارشناس برنج که سالها در این عرصه تجربه کسب کرده است دارد.
علاوه بر اینکه انواع زیادی برنج در کشور کشت میشود. اما با توجه به میزان مصرف و افزایش جمعیت کشور، باید برای تامین نیاز برنج کشور از سایر کشورهایی که دارای کشت برنج هستند، برنج وارد کنند. برنج هایی که وارد کشور میشوند را می توان به صورت زیر دسته بندی کرد.
برنج خارجی | برنج هندی درجه 1، برنج هندی درجه 2، برنج پاکستانی، برنج پاکستانی معطر، برنج تایلندی، برنج اروگوئه ای، برنج آرژانتینی- برنج تایلندی هومالی |
این روزها تشخیص برنج خوب سخت است! به دلیل وجود برنج پلاستیکی، قبل از کیفیت برنج، کشف اصالت آن مهمتر است. وقتی برای خرید به فروشگاههای اینترنتی یا حقیقی سری میزنید با گروهی از نشانها و برندهای متنوع تجاری مواجه میشوید. آن موقع است که از خودتان میپرسید کدام برنج را بخرم؟
شاید اولین قدم برای انتخاب، تجربهای است که از خرید قبلی داشتهاید و الان دنبال برنجی هستید که خوب قد بکشد، دون باشد و به هم نچسبد و البته عطر و بویی هم به راه بیندازد که نگو و نپرس! نکته دیگر محاسبه دخل و خرج ماه یا سال است که در خرید و نه تشخیص برنج خوب و باکیفیت بسیار مؤثر است!
اولین خرید از بازار باسلام با تخفیف
روشن و مبرهن است که برنج ایرانی باکیفیت و ممتاز است اما قیمت برنج خارجی به مراتب ارزانتر است و به همین دلیل بعضیها برنج هندی و پاکستانی میخرند که حتی نوع کمکیفیت آن خوب قد میکشد و دون میشود و هر کدبانوی تازهکاری هم از عهده پخت آن بر میآید! اما بیشتر این نوع برنجهای هندی و پاکستانی که در بازار موجود است، از نوع برنج خوب و مرغوب نیست و طعم و مزه خوبی ندارد و البته گاهی هم گفته میشود در مزارع آلوده کشت شدهاند و… . اگر برنج غذای روزانه و پایه خانواده نباشد ماکارونی بهتر از بعضی از این برنجهای خارجی است!
برنج هندی را به خاطر قیمت پایین و قد کشیدنش میخرند. ولی برای ارزانتر تمام شدن میشود از نیمدانه و سرلاشه ایرانی برای مصرف روزانه استفاده کرد که طعم و ارزش غذایی خوبی دارند. منظورم این نیست که برای مهمانهایتان برنج هندی بپزید! برای آنها برنجی بخرید که ایرانی باشد تا خوب قد بکشد و ری خوبی داشته باشد و اگر عطر و بویش کم بود با هنر آشپزی به غذایتان بوی و طعم خاص دهید.
کبابیها غالباً از برنج صدری استفاده میکنند که خوش قد و بالا میشود اما عطر و بوی زیادی ندارد ولی با بوی کباب و روغن حیوانی و … چلوکباب، رنگ و بو و مزهای پیدا میکند که خیلی به برنجش ربط ندارد. برای تشخیص میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را میان دو کف دست قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی عطری که به مشامتان میرسد میتوانید آن را تشخیص دهید.
ظاهر برنج حتی قبل از پخت هم مهم است. اگر برنجی میخواهید که خوب ری کند، باید تازه نباشد. برنج تازه، رطوبت دارد و هنگام پخت ری نمیکند و حجیم نمیشود. اگر برنج تازه خریدهاید بگذارید کهنهتر شود و اگر عطر و طعم خاص برنج تازه را دوست دارید مصرف آن اشکالی ندارد. تشخیص برنج قدیمی و تازه، راحت است. برنج قدیمی، سخت و سفت است و میتوانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر داندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر برنج کهنه این است که تیرهتر از تازه آن است و هرچه تیرهتر باشد کهنهتر است.
اگر معیارتان بوی و عطر است، برنج کشت دوم بخرید که عطر بیشتری نسبت به کشت اول دارد. کشت اول برنج در فروردین و برداشت آن در مرداد است. پس از کشت اول برخی از کشاورزان زمین را برای نشاء دوم و کشت بعدی آماده میکنند. کشت دوم در آبان و فصل پاییز انجام میشود. کشت دوم بیشتر از کشت اول طول میکشد و به اعتقاد بعضی به همین دلیل و نیز استفاده از باران پاییزی و آفتاب آن، برنج کشت دوم از سلامت و عطر و طعم بیشتری برخوردار است. البته این کشت کم است و قیمت برنجش هم بیشتر از کشت اول است.
بعضی از کشاورزان پس از برداشت اول و چیدن ساقه برنج، با آبیاری مجدد یا استفاده از آب باران (دیم)، از همان کشت اول محصول دومی را به دست میآورند که به آن چین دوم میگویند. بسته به نوع کاری که کشاورزان برای کاشت و برداشت این برنج میکنند کیفیت چین دوم متفاوت است. در صورت دیمی بودن آن کیفیتش هم کمتر خواهد بود ولی با آبیاری و کوددهی مناسب، این برنج هم عطر و طعم خوبی پیدا میکند که البته به پای کشت دوم نمیرسد. به برنج چین دوم، در زبانهای محلی، دونوج، راتون و جگل میگویند.
نکته مهم هنگام خرید برنج حتی از نوع مرغوبش این است که محصول از یک نوع باشد و به اصطلاح قاطی نداشته باشد. اگر برنج قاطی داشته باشد، پخت آن هم سخت میشود و تا خانمهای خانهدار روش پخت آن به دستشان بیاید، برنج به ته کیسه رسیده است! برای تشخیص برنج خوب و اصیل کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنجها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس برنج باریک و استخوانی است، همه دانهها باید این جوری باشند.
گر برنج کهنه میخرید همه آنها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم میخرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج را میبینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد. همچنین همان آزمایش دستی سنجش عطر و بو این جا هم به کار میآید. برنج مخلوط عطر کمتر و متفاوتتری دارد.
دمپخت بهتر است یا آبکش؟ مسئله این است! برنج غیر از نشاسته، پروتئین و چربی، ویتامین هم دارد؛ بویژه ویتامینهای مهم گروه ب مثل ویتامین بِیک. وقتی برنج آبکش میشود این ویتامینها که محلول در آب هستند بیشتر از دست میروند. بنابراین ارزش غذایی برنج کته بیشتر از آبکش آن است. برخلاف تصور افراد، با آبکش کردن مقدار نشاسته برنج کم نمیشود؛ چون خود دانه برنج حاوی نشاسته است و تا برنج میبینید نشاسته هم وجود دارد. پس اگر اضافه وزن دارید، مصرف آن را کم کنید مخصوصاً تهدیگ برنج را که پرچرب و پرکالری است.
برنج قهوهای همان برنج سفید است اما پوست کلفتتر! دانه برنج چند لایه و پوسته دارد و اگر فقط لایه بیرونی را جدا کنید برنج قهوهای به دست میآید که هم ارزش غذایی بیشتری دارد و هم عطر و طعم بهتری. به این برنجها برنج سبوسدار» هم میگویند که به خاطر همین لایههای بیشتر، ویتامینهای گروه ب، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و … بیشتری از برنج خوب سفید دارد. مردمان جنوب شرقی آسیا بیشتر از ما برنج قهوهای میخورند!
برنج ایرانی، هم از جهت مناطق زیر کشت و هم از نظر طعم و بو تنوع زیادی دارد. برنج صدری در گیلان و برخی مناطق کشور کشت میشود. پروتئین این برنج زیادتر از بقیه برنجهاست و اگر بین دو دست بمالید چربی آن را حس میکنید. هاشمی، دمسیاه، دمسفید، دمزرد، دمسرخ، سالاری، حسن سرایی، علی کاظمی، و شاه پسند از انواع برنج صدری است.
برنج طارم که مبدأش مازندران است، از صدری کوتاه تر و چاقتر است ولی تقریباً همان چربی صدری را دارد. این نوع برنج ساعتها پس از پخت، خوب و نرم میماند. دیلمانی، رشتی، امیری، محلی، موسی، سنگ، اهلمی، عنبربو (که در لرستان، اصفهان، خوزستان و فارس هم کشت میشود و به چمبا معروف است)، حسنی، غریب، محمدی، گرده، و بینام، برخی از انواع برنج طارم است.
البته از طریق دورَگهگیری دو نوع برنج خوب، برنجهای دیگری نیز به دست آمده است که کشت میشود. خزر، فجر، نعمت، ندا، هراز و شفق، برخی از این برنجهای جدید هستند که نسبت به اصل خودشان، عطر و طعم کمتری ولی پرمحصول، خوشپخت و خوشخوراکاند.
خانمها معمولاً در مهمانیهای پولویی یا چلویی درباره انواع برنج و پخت آن صحبت میکنند. مثلاً مهمانها از عطر و بوی برنج استفاده شده میزبان تعریف میکنند و از اسم و محل فروشش میپرسند. کمکم بحث گرم میشود و هر کسی درباره عطر و بو یا خوشپختی و خوشخوراکی انواع برنجهای ایرانی صحبت میکنند. گاهی هم در این بحثهای فامیلی یکی از اعضا که خودش شمال میرود و برنج خوب میآورد، از آن تعریف میکند و بعضیها هم تأیید میکنند که خیلی خوشپخت و پر عطر و بو است و برخی هم میگویند که خیلی قد نمیکشد و ری نمیدهد.
افراد همین بحثها را در فضای مجازی هم دارند. بازار اجتماعی باسلام، یک گروه تجربه خرید» در تلگرام دارد که مشتریان این بازار، تجربه خودشان درباره محصولاتی که از سایت باسلام خریدهاند را در این گروه مطرح میکنند و نظرشان را به اشتراک میگذارند. چند روز پیش، یکی از بحثهای این گروه، تجربه خرید مشتریان از غرفهدارانی بود که برنج عرضه میکنند. در این یادداشت به یک تجربه خرید برنج ایرانی از بازار باسلام نگاه میکنیم.
همین حالا عضو گروه تجربه خرید باسلام شوید
در گروه تجربه خرید، ناردانه» یکی از کسانی است که قصه خرید برنجش را از غرفه محصولات گیلانی حاج اکبر به اشتراک گذاشته است. برای او عطر و بوی برنج خیلی مهم بوده است. ناردانه میگوید:
امروز ناهار را با برنج حاج اکبر پختم. قبل از این که در قابلمه را بگذارم تا دم بکشد، منتظر بودم که عطر و بوی برنج شمال همه جا را پر کند اما این اتفاق نیفتاد و خیلی توی ذوقم خورد!
ناردانه به نکته مهم دیگری هم اشاره میکند. به قول معروف، چای را قوری معلوم میکند و برنج را قابلمه! یعنی با وجود تعریف فروشنده این قابلمه است که از جنس محصول خبر میدهد. برنج اگر عطر و بوی زیادی داشته باشد، قبل از پخت باید معطر باشد و البته با دم کشیدن، بوی آن به مشام همسایهها هم برسد! ناردانه ادامه می دهد:
ما همیشه برنج بومی خود اصفهان را مصرف میکنیم. این برنج شمالی از نظر کیفیت هیچ مشکلی نداشت اما آن عطر برنج شمالی را که همیشه در ذهنم داشتم حس نکردم. شاید به این خاطر است که همیشه برنج بومی مصرف میکنیم.
این سخن ناردانه نشان میدهد که معیارش فقط عطر و بو نیست اما آن را از یک برنج باکیفیت انتظار داشته است. این بحث با صحبتهای دیگران ادامه پیدا میکند و به پخت دوقابلمهای کشیده میشود. در این میان، حاج اکبر که ناردانه برنجش را از غرفه محصولات گیلانی او خریده است وارد گفتگو میشو. وی به اصل و یکدست بودن محصولش اشاره میکند و این که خودش با حضور در منطقه بر فرایند آمادهسازی محصول نظارت داشته است. همچنین درباره انواع برنج خوب ایرانی توضیح میدهد. از این توضیح بر میآید که از نظر حاج اکبر عطر و بو ملاک خوبی برای خرید برنج نیست:
برنجها به چند دسته تقسیم میشوند: اول، برنجهایی که ظاهر خوبی دارند و در پخت قد میکشند ولی طعم و بوی زیادی ندارند؛ مثل برنج صدری که غالب چلوکبابیها از آن استفاده میکنند و با روغن حیوانی یا کره طعمدارش میکنند. برنجهای شیرودی و فجر نیز از این گروه هستند.
دوم، برنجهایی که ظاهر خوب و یکدستی دارند ولی عطر متوسطی دارند. برای نمونه، عطر برنجهای دمسیاه، طارم و هاشمی، به ترتیب کم میشود ولی از لحاظ طعم خوشخوراک هستند.
سوم، برنجهایی که عطرش زیاد و طعمشان بسیار عالی است؛ مثل برنج علی کاظمی که عطرش زیاد است و هیچ برنجی از جهت عطر وطعم بدان نمیرسد. البته قیمت آن هم همیشه سه تا چهار هزار تومان از برنج گروه دوم بیشتر است.
چهارم، برنجهای پایه کوتاه از جهت قد و اندازه که متنوع هستند. مثل برنجهای لنجان اصفهان، چمپا و عنبربوی شادگان و اهواز. چمپای شادگان طعمش از بقیه بهتر و از عنبربو کیفیتش بهتر است. با این حال، برنج لنجان و چمپا که عطر بسیار و طعم جالبی دارند اما ظاهرشان کشیده نیست و اگر روش پختش را ندانید شفته میشود.
پنجم، برنجهای پر محصول مثل فجر که در شیراز میکارند. این برنج به خاطر بکر بودن زمین و محیط، عطر و طعم خوبی دارد ولی همین برنج در شمال عطردار نیست و در کل زیاد نیز قد نمیکشد.
اما به نظر میرسد ناردانه قانع نمیشود و معتقد است برنج خوب باید حتی با کته یا مخلوط و تهچینی، عطر و بویش ساختمان را بردارد:
برنج هاشمی اگر کته هم بشود بویش ساختمان را برمیدارد. من حتی برنج غداهای مخلوط و تهچینی را کته میکنم و هیچ کس هم نمیفهمد آبکش نیست. تفاوت کته با آبکش این است که مهمانها از خوردنش سیر نمیشوند و مدام میپرسند چطور درست شده است.
تعدادی از اعضا که سلامت و اصالت محصولات برایشان مهمتر است بحث را از برنج خوب به کالاهای دیگری چون رب گوجه و انار، شکر، ارده، روغن و مانند آن میکشانند و از تجربههای خریدشان از آن محصولات تعریف میکنند. در یادداشتهای آینده از این تجربهها بیشتر حرف خواهیم زد.
تا این جا معلوم شد که سلیقه خریداران برنج متفاوت است و معیارهای مختلفی دارند. همچنین برنج ایرانی هم تنوع فراوان و طعم و مزه گوناگونی دارد. در لابهلای همین یادداشت به چند روش تشخیص برنج خوب اشاره شد. به طور خلاصه:
درباره این سایت